新鲜出炉的酸面包味道很好。图片：Region Media。
“你能帮我照看一下我家的酸酵种吗？” 最近，刚允许回到办公室工作，这句话就开始在堪培拉流行，毕竟，家里厨房有瓶“小宠物们”离开一整天还是有些不放心。
“封城在家，我们都成了烘焙大师！”起初我还不信，毕竟超市4刀的面包更方便实惠
直到我发现超市里的面粉、酵母都已被一扫而空不知道你在宅家期间，有没有尝试精进一下厨艺呢？
问题是，没了酵母粉，要怎么加入这场居家烘焙大赛呢？
前段时间，小编就在家研究了本地人非常受欢迎的传统酸面包（sourdough bread)，这种面包需要从它的酵母种开始培养。
本地朋友说，酸面团是味道最丰富的面包，浓郁的香气和蓬松的外皮让人回味无穷。
有没有好奇，传统酸面包到底是什么味道？本周就跟随小编的步伐，一起学习传统酸面包的完整做法吧。在自家厨房养一瓶酵种做宠物，也是一件很酷的事情！
什么是酸面包？
酸面包，也可以称之为天然酵母面包，它比较特别是因为酸面包用的不是超市里的快速干酵母，而是用的天然酵种（sourdough starter)，这种酵种讲究的是要缓慢发酵（slow fermentation）。简单来说，有点像以前外婆家里做馒头用的“老面”。
据说，人类已经有近万年使用天然酵种料理食物的历史，而埃及人在3500年前开始使用酸面团。一直到20世纪商业酵母问世之前，许多国家都用酸酵种制作面包。
酸酵种如果保存得好，可以一直使用，之前有报道称世界上最古老的酸酵种有约120年的历史。
其实国外很流行酸酵种“宠物”，瑞典的机场甚至有「酸酒店」，人们出远门时，就可以把自己家的酵种罐交给酒店喂养。
用什么面粉制作？
其实市面上大多数面粉都可以来制作酸面糊，不过最合适的是黑麦或全麦面粉、高筋面包面粉。这些面粉富含纤维，也最适合制作发酵食物。
如何做酸酵种？
接下来重头戏来了，制作酸面包的第一步要先制作酸酵种（starter）。
我决定在家挑战制作酸面包也不是纯粹出于无聊，之前我们有报道过本地厨师弗兰基·博德尔（Frankie Bodel），由于疫情工作场所关闭，在家开始了她的自制酸面包事业。所以，我也想挑战一下自己能不能做成。
培养酸酵种大约需要五天左右的时间，在开始之前，你需要准备一个玻璃容器、一块棉布和一根橡皮筋。
食材很简单：就是面粉、水、空气。
弗兰基给我寄了一包她的脱水酸面团培养物，并附上了一些说明。
不过也可以在面粉和水中放入已经培育好的干酵种，失败的概率就会小一些。弗兰基建议大家使用纯净水，因为自来水中的氯可能会不利于酵母的生长。
然后是室温：酸酵种喜欢温和的温度，不能太冷或太热，控制在24°C-30°C。现在是冬天，如果室温比较低的话，建议往酵种里加30°C的温水。
弗兰基把酵母称为需要精心照顾的小公主，它需要花心思去培育。刚开始做酵母时，它的反应过程非常迅速，我还给它起了个名字，叫它玛格丽特（Margaret）。
我每天往容器里加两次面粉和水，喂玛格丽特吃饱喝足，然后盖好它的粗布小被子。在居家办公那段时间，我和玛格丽特相处得十分融洽。它开始慢慢变大，形成气泡，也说明酵母的活性很好。
看起来发的非常好，有气泡，上面罩着布可以保持其温度。图片：Michael Weaver。
但没过多久，我就又回到办公室上班了，就剩玛格丽特独自在家。每天下班后，我最期待的就是看看它有没有长大。
但没有人时时关注它，它好像就不如以前那么活泼了，没有继续起泡，只在顶部出现了一层液体。于是我又往里加了些面粉和水，继续放到温暖的地方。原本只需要5天就好的酸酵种，我养了将近两周。
这里跟大家总结一下在培养酸酵种的常见问题：
如果在4天之后，发酵度并没有达到你预想的结果，先不要太担心，并不就是酵母失活或是制作失败了。
1、如果表面上出现液体
如果有清澈的液体出现在酸酵种的上面，不要太害怕，直接把它倒掉或舀出来就好了。
2、出现白色、黑色或褐色的霉斑
出现这种情况就只能扔掉酵种，再重新做了。这种情况可能是因为温度、供养不足，或食材质量差导致的。
3、没有气泡
没出现起泡并不意味着不能继续。可能是你放进冰箱，发酵的过程就比较缓慢，可以把它放到温暖一些的地方看看有没有什么变化。
酸面包制作
酸酵种培养好之后，就可以开始制作酸面包了。我们会跟大家分享基本款的制作方法，等上手之后，也可以尝试不同的口味，还可以加入果干、核桃、杏仁等等。
准备进烤箱。
5) 约烤35分钟，用指甲轻敲面团底部，有“叩叩叩”的清脆声就可出炉
6) 静置排气，等面包凉了，就可切片
想要开启自制酸面包的旅程，还可以点击这里哟 Necessity Kitchen.
酸面包出炉啦。
这个周末，不如在家解锁一个新技能，养一瓶自己的酸酵种做厨宠，也试着来制作传统酸面包吧。
原材料很简单，只需要面粉、水、干酵母和盐，这些在超市里都能找到，不过制作过程需要多一点点爱和耐心哦。
Original Article published by Michael Weaver on The RiotACT.
